Mee Bijan

Saya pulang ke rumah pada suatu petang musim panas selepas berbasikal panjang mendaki Gunung Yangming, jadi saya fikir saya mungkin pengsan. Di tingkat bawah apartmen saya di Pasar Beitou yang sibuk terdapat gerai mi, dan saya meletakkan basikal saya di atas meja, duduk di atas kerusi plastik merah jambu dan memesan semangkuk mi bijan. Ia berharga kira-kira $2, tetapi sehingga hari ini saya masih ingat ia sebagai hidangan pasta terbaik yang pernah saya makan.

Semua keajaiban ada dalam sos: pes bijan dengan walnut, bawang putih cincang, lada Szechuan yang dikisar ringan, kicap, sedikit cuka beras dan sedikit minyak cili salai, dilipat menjadi mi yang baru dimasak. Untuk rangup dengan mee, tambahkan sedikit timun riang.

Buat minyak cili anda lebih awal—ia boleh ditaburkan pada banyak hidangan sebagai sentuhan akhir atau digunakan dalam perapan dan sos sejuk, dan disimpan selama-lamanya di dalam peti sejuk. Resipi mee bijan kemudiannya disatukan dalam masa yang sama masa yang diperlukan untuk air mendidih.

Bahan Bahan

minyak lada merah
1½ cawan (360 ml) minyak sayuran atau minyak lain dengan rasa neutral
2 sudu besar. keseluruhan lada Sichuan
2 biji bunga lawang
1 batang kayu manis kecil
2 daun salam
¼ cawan (40 g) cili kering Sichuan, dikisar kasar, bersama biji
1 sudu besar. bijan
mee bijan
2 sudu besar. pes bijan cina
1 sudu besar. sos soya
1 sudu teh cuka hitam Qinqiang
2 ulas bawang putih kisar
½ sudu teh lada Sichuan yang ditumbuk
2 sudu teh minyak lada merah panas dengan sedimen
sudu teh lada putih kisar
200g mi gandum Cina kering
Bijan panggang untuk hiasan
Bawang hijau dihiris nipis, untuk hiasan
1 timun Parsi kecil, ditumbuk halus, untuk hiasan (pilihan)

Langkah 1

Pertama, sediakan minyak cili: Satukan minyak, lada Sichuan, anise, kayu manis dan daun bay dalam periuk kecil. Letakkan cili kering dan bijan dalam mangkuk tahan panas dan ketepikan.

Langkah 2

Panaskan minyak di atas api sederhana hingga 230°F (110°C), atau sehingga buih-buih kecil perlahan-lahan keluar dari perasa, dan simpan pada suhu ini selama kira-kira 10 minit untuk menyemai rasa. Kecilkan api jika rempah kelihatan terlalu cepat gelap. Apabila minyak mempunyai bau ringan, keluarkan dari api, tapis, dan buang semua rempah.

Langkah 3

Kembalikan periuk ke api sederhana dan panaskan minyak hingga 320°F (160°C), atau sehingga sekeping halia dalam minyak panas perlahan-lahan jatuh ke permukaan. Tuangkan beberapa sudu minyak ke dalam semangkuk lada panas dan biji bijan; Cili akan mengeluarkan buih dan aroma yang kaya. Jika buih terlalu kuat, minyak mungkin terlalu panas dan cili boleh hangus. Biarkan sejuk selama 30 saat, kemudian tuang lagi.

Teruskan masukkan semua minyak, kacau rata, sehingga minyak bertukar menjadi merah gelap dan mempunyai aroma hangat. Jika rasa tidak wangi seperti yang anda mahu, kembalikan minyak ke dalam periuk dan biarkan ia mendidih selama beberapa minit lagi untuk terus berendam. Biarkan sejuk, kemudian pindahkan minyak dan sedimen ke dalam bekas kaca kedap udara. Simpan di tempat yang sejuk dan gelap sehingga 4 bulan, atau di dalam peti sejuk selama-lamanya.

Langkah 4

Sediakan sos bijan: Dalam mangkuk kecil, satukan bahan sos sehingga sebati dan sebati.

Langkah 5

Didihkan periuk air. Masukkan pasta dan masak mengikut arahan pakej hingga kematangan yang diingini. Apabila mi hampir masak, tambahkan 1 sudu besar air masak pasta ke dalam sos; Ia harus berkrim dan mudah digunakan, tidak terlalu tebal.

Langkah 6

Toskan pasta dalam colander dan bahagikan antara dua mangkuk. Tambah beberapa sudu sos bijan ke setiap mangkuk dan kacau pasta. Rasa dan tambah lagi sos jika perlu. Taburkan beberapa biji bijan, hiaskan dengan hirisan bawang hijau dan timun (jika guna) dan nikmati segera.

Langkah 7

Jika anda mempunyai apa-apa sos yang tinggal, simpan dalam bekas kedap udara di dalam peti sejuk sehingga seminggu dan gunakannya untuk perasakan sayur-sayuran yang direbus atau dikukus.

Mee Beras Dalam Mangkuk Kecil

Setiap hari sebelum subuh di Kunming, ibu kota Wilayah Yunnan di barat daya China, trak penghantaran mengangkut ratusan tan mi beras segar dari kilang ke kedai sarapan di seluruh bandar. Apabila pagi tiba dan pengunjung yang lapar mula menghidangkan, mangkuk pasta dalam sup daging babi tanah mengalir dari dapur dengan kelajuan yang sangat pantas.

Ia dihiasi dengan sayur-sayuran jeruk dan cincang buatan sendiri, daging babi yang dicincang yang ditumis dalam pes kacang lebar yang ditapai, dan sedikit minyak lada merah. Pengunjung duduk di meja pendek, melahap makanan mereka secepat mungkin, biasanya menambah satu atau dua sudu minyak cili tambahan ke dalam mangkuk untuk ukuran yang baik. Butir-butir peluh mengalir di dahi mereka. Mereka selesai bersarapan. Ia bermula hari ini.

Dinamakan sempena Mi Nasi Periuk Kecil kerana setiap hidangan secara tradisinya dibuat mengikut tempahan dalam periuk tembaga individu yang kecil, hidangan ini disukai kerana ia merakam profil rasa pedas dan masam di rantau ini dengan sempurna. Ia bukan asid sitrus seperti di Asia Tenggara. Chef yang berpangkalan di New York City, Simon Tong, yang dilahirkan di Wilayah Sichuan, berkata Tong kini berada di belakang Silver Apricot, sebuah restoran dan bar wain di New York City.

Tetapi sebelum itu, dia berdedikasi kepada mi beras yang diilhamkan oleh Greece di Little Restaurant. Tong telah mengungguli konsep ini, dan ia adalah salah satu hidangan yang paling popular. “Saya juga mendapat peralatan tembaga untuk memasak,” katanya.

Resipi di bawah ialah pameran klasik Kunming tong, disesuaikan dengan Yunnan Amerika, dengan banyak sayur-sayuran liar dan mi yang boleh dimakan yang biasanya digandingkan dengan apa sahaja yang ada pada musim. Tetapi disebabkan sekatan pada produk dan jeruk Amerika, Tong menggunakan kubis Cina dan sawi parut sebaliknya.

“Saya memutuskan untuk tidak membuat makanan asli Unani kerana apabila bercakap mengenai keaslian, terdapat banyak penghormatan, banyak tanah dan banyak bahan yang anda perlu dapatkan daripada penduduk tempatan. Anda tidak boleh mendakwa ia asli. Saya boleh kata sedap. Boleh kata saya terinspirasi dari rantau ini. .

Daripada membuat sup daging babi dari awal, jika masa dan tenaga memerlukan banyak, anda boleh menggantikan 8 cawan sup ayam rendah natrium. Dan jika anda tidak menemui kucai, anda boleh menggantikan kucai biasa, walaupun rasa tidak akan sama. Dengan laporan tambahan oleh Clarissa di

Apa yang diperlukan

2½ paun. tulang babi
1 bawang merah besar, dikupas dan dipotong dua
2 biji bawang hijau, diikat bersama
5 cendawan shiitake kering
1 keping halia, basuh dan potong setebal 12 inci
2 biji bunga lawang
5 lada putih
orang ramai
8 oz. Bacon
5 sudu besar. 1 cawan kicap, dibahagikan
1 sudu besar. Wain Shaoxing (wain beras Cina) atau sherry kering sederhana
¼ sudu kecil. Lada Sichuan yang dikisar
¼ sudu kecil. Lada putih yang baru dikisar
1 lb. Nasi Thai atau mee stick
2 sudu besar. Minyak sayuran
3 ulas bawang putih dicincang halus
1 inci halia, dikupas dan dicincang halus
1 sudu besar. (atau lebih) Dubanjiang pixie dicincang kasar (pes kacang lebar ditapai pedas)
8 bok choy kecil (kira-kira 1 paun), dipotong dan dibelah dua dan dibelah empat jika besar
½ cawan ulas bawang putih yang dicincang (25-30)
2 sudu kecil. Kristal berlian atau 1¼ sudu teh. Garam Morton Kosher & Banyak Lagi
1 3.5 oz. Beg Jha-kai (acar tangkai sawi), dibahagikan
4 sudu besar. cuka hitam (qinqiang)
4 sudu besar. Cili (sebaik-baiknya Lao Gun Ma)
3 biji bawang hijau gelap sahaja, dicincang halus
Daun ketumbar bertangkai nipis (untuk dihidangkan)

Langkah 1

Dalam periuk sederhana tambah 2 lbs. Letakkan tulang babi dan tuangkan air untuk menutupnya. Bawa adunan hingga mendidih dan masak selama dua minit. Toskan tulang dalam set colander di dalam singki dan bilas di bawah air yang mengalir untuk menghilangkan kekotoran.

Langkah 2

Tulang babi, 1 bawang merah besar, dikupas, dibelah dua, 2 bawang hijau, diikat bersama, 5 cendawan shitake kering, 1 keping halia 1 inci, dikupas, dihiris tebal ½ inci, 2 anise utuh dan 5 lada putih sederhana Campurkan mangkuk. Didihkan 10 cawan air. Kecilkan api, tutup periuk sebahagiannya dengan penutup, dan reneh sehingga kuahnya sangat berperisa, kira-kira 2-3 jam.

Langkah 3

Tapis jus melalui ayak mesh halus ke dalam periuk besar; Buang pepejal. Lakukan lebih awal: Kuahnya boleh disediakan sehingga 3 hari. Sejukkan, kemudian tutup dan sejukkan atau bekukan sehingga 3 bulan

Langkah 4

Campurkan 8 oz. daging babi tanah, 1 sudu besar. kicap, 1 sudu besar. Wain Shaoxing (wain beras Cina) atau sherry kering sederhana, ¼ sudu teh. lada Sichuan yang dikisar, dan ¼ sudu teh. Lada putih yang baru dikisar dalam mangkuk sederhana untuk dicampur. Tutup adunan dan biarkan sejuk selama 30 minit.

Langkah 5

Sementara itu, mengikut arahan pakej, 1 lb.-ft. Masak sebatang nasi atau mi Thai (ia harus bersemangat dan kenyal, tetapi tidak kenyal seperti mi). Toskan, bilas dengan air sejuk dan ketepikan.

Langkah 6

Panaskan 2 sudu besar. Minyak sayuran dalam kuali lebih besar daripada sederhana. Masak campuran daging babi, kacau sentiasa, sehingga perang, 1 minit. 3 ulas bawang putih yang dicincang halus, sekeping halia 1 inci, dikupas, dan dicincang halus, 1 sudu besar. Dubanjiang baixian (pes kacang lebar berempah) dicincang kasar dan kacau sentiasa sehingga daging babi berwarna perang dan rangup sedikit. , kira-kira 4 minit. Rasa dan tambah dipanjiang lagi jika perlu. Tanggalkan api.

Langkah 7

Rebus kuahnya. Tambah 8 bok choy kecil (kira-kira 1 paun), dipotong dan dibelah dua, dibelah empat jika besar, dan 1/2 cawan kucai cincang (25 hingga 30) dan masak sehingga kubis Cina empuk, kira-kira 30 saat. Kacau dengan 2 sudu kecil. Kristal berlian atau 1¼ sudu teh. Garam Morton halal dan keluarkan dari haba. Rasa dan perasakan dengan lebih garam jika perlu.

Langkah 8

Bahagikan pasta yang telah dikhaskan di antara 4 pinggan. Letakkan sup dan sayur-sayuran di atas. 3 sudu besar di atas setiap mangkuk. campuran daging babi tanah, 3 sudu besar. Ja-kai (acar mustard, dari satu beg 3.5-auns), 1 sudu besar. kicap, 1 sudu besar. cuka hitam (Chinkiang), 1 sudu besar. Cili rangup. 3 biji bawang hijau, bahagian hijau gelap sahaja, dicincang halus dan beberapa helai daun ketumbar dibahagi sama rata dan ditaburkan dengan batang yang lembut.